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La caducidad de los alimentos

Sabemos que la caducidad de los productos alimenticios, por lo general, supera la fecha mínima de vida útil establecida por la ley. No en vano se llama fecha de caducidad mínima.

La conservación en latas

En el caso de las conservas entran en juego más factores, tales como el tipo de alimento y si fueron sometidos a un proceso de esterilización.  También es extremadamente importante la temperatura a la que se conserven.

Vea este artículo de Eroski Consumer

Según un informe de la Canned Food Alliance (CFA), publicación del consejo estadounidense de fabricantes de productos alimenticios y de productores de latas y acero. Los alimentos enlatados se mantienen casi por tiempo indefinido siempre que se almacenen a temperaturas moderadas, hasta un máximo de 23ºC.

Sobre los productos conservados en lata mediante esterilización, la CFA afirma:

"Los alimentos aliñados se mantienen como mínimo 2 años a partir de su producción. También mantienen su valor alimenticio durante más de dos años y se pueden consumir con seguridad. Se pueden producir sin embargo cambios cualitativos, como por ejemplo en el color y la consistencia. La fabricación de conservas es un proceso de temperatura alta, que esteriliza técnicamente a los alimentos. La seguridad de los productos alimenticios tampoco plantea ningún problema con productos que se mantienen durante un periodo prolongado de tiempo en la estantería o en la despensa. En principio las conservas se mantienen durante un tiempo indefinido si se mantienen a temperaturas moderadas (hasta 23ºC). ¡Las conservas de 100 años encontradas en barcos hundidos se han encontrado siempre seguras microbiológicamente hablando! Por supuesto que no aconsejamos mantener conservas durante 100 años, pero si la lata se encuentra intacta, el contenido es comestible. El óxido o las abolladuras no influyen en el contenido de la lata, mientras que la lata no tenga ninguna pérdida. Si por el contrario la lata presenta fugas o la parte inferior o superior se bombean hacia afuera, el contenido no se debe de ingerir."

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Pan enlatado procedente de la Segunda Guerra Mundial comestible

El periódico alemán WELT informó en julio de 2002, de un hombre de 84 años que encontró en una esquina de su garaje una caja con 20 latas de pan de la Segunda Guerra Mundial. Las latas de pan tenían cerca de 60 años. Cedió las latas al Museo Europeo del Pan en Ebergötzen. El organismo de control de alimentos del distrito investigó el pan y lo calificó de “todavía comestible”.

Según testigos de la época y los expertos, la durabilidad del pan en lata es de diez años aproximadamente, sin embargo la fecha mínima de caducidad que hoy se da es únicamente de dos años.
 

Británico come lata de pollo de 50 años

En 1956 el matrimonio británico Les y Beryl Lailey recibieron como regalo de bodas una lata de conserva de pollo. Conservaron la lata en la despensa de su cocina hasta cumplir su 50 aniversario de bodas. Siempre había dicho, que iba a abrir la lata y comérsela en sus bodas de oro. Por sus bodas de oro, cuando tenía ya 73 años, se comió el pollo, que tenía 50 años, lo encontró excelente, pero un poco salado.

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Puede ver aquí este artículo del Manchester Evening News

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Conservas de 1880

En el museo de Salorges están expuestas conservas, en bote de cristal, de guisantes y champiñones, producidas por el conservero de Nantes (Francia) Conserverie Tirot et Cie en 1880 y que aún son comestibles, conservando perfectamente su forma, textura y color.

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También las latas de mantequilla o de queso se mantienen por largo tiempo

Según un gran fabricante estadounidense de artículos para el abastecimiento durante las crisis, un fabricante de queso o mantequilla en lata ponen una fecha de caducidad corta únicamente por que no obtienen por parte de los productores de las latas una garantía superior a dos años sobre la lata, y por tanto ellos tampoco quieren asumir responsabilidades más allá de esa fecha.

El hecho es que una lata de queso pasteurizado, mientras que la lata permanezca estanca y no entre oxígeno en ella, debería de ser microbiológicamente segura, hasta un mínimo de 10 años.

En la entrevista con el jefe de calidad de un fabricante de queso europeo, nos indicó que ellos solo pueden ofrecer un año de durabilidad en el queso enlatado que ellos mismos fabrican. De todos modos, han analizado latas de queso de más de 7 años y estaba en perfectas condiciones microbiológicas.

Consumo preferente

Según indicaciones del Doctor Quiles Izquierdo, la fecha de "consumo preferente" es una fecha orientativa que se usa para los productos cuyo deterioro no entraña consecuencias tan evidentes como el consumo de alimentos caducados. Eso sí, consumir estos productos una vez rebasada la fecha de duración mínima puede ver alteradas sus "características organolépticas".

Según indica la Sra. Sonia Castellanos del Centro de Información de la Conserva Enlatada nos pone un ejemplo: "La fecha del consumo preferente es, simplemente, un período de tiempo (cuatro, cinco años) durante el que se estima que la conserva debe haber cubierto normalmente el ciclo de comercialización y en la que el fabricante se asegura que tanto su olor, sabor y textura está en su estado más óptimo, pero sin que ello signifique que su consumo posterior tenga ningún efecto negativo desde el punto de vista sanitario, o incluso sobre la textura o el sabor del producto contenido".

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Cambio en las caducidades

Las autoridades británicas tienen la intención de eliminar las etiquetas que indican la vida útil de un producto y poner una única información que haga referencia al momento en que su consumo puede ser peligroso para la salud. El objetivo es evitar que se sigan tirando diariamente toneladas de comida en buen estado tal como dijo Caroline Spelman, secretaria de Medio Ambiente de Reino Unido: "Estoy consternada por la cantidad de alimentos que van a la basura cada día. Si las fechas de la etiqueta son parte del problema, entonces tendremos que hacer algo para solucionarlo"

Vea la noticia entera aquí

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Las condiciones de conservación

Las condiciones en que se mantienen guardados los alimentos determinan su periodo de conservación. Por ejemplo, un saco de trigo se conserva entre 1 y 2 años si se guarda en cualquier parte, pero manteniéndolo en las condiciones adecuadas puede conservarse entre 10 y 20 años. Se han encontrado informes de trigo almacenados durante 30 años que aún eran comestibles.

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Factores que determinan la conservación

Los "bichos" son los principales causantes de que las comidas se estropeen, tanto los pequeños insectos y roedores, como los microorganismos, tales como algunos tipos de hongos, microbios y bacterias. Pero estos necesitan unas ciertas condiciones para poder vivir. Si les eliminamos lo que precisan para poder vivir no serán capaces de poblar nuestra comida. Hay varias maneras de conseguirlo, una de ellas es la retirada del oxígeno, para la mayoría de estos, y del CO2, para el caso de los anaeróbicos.

La retirada del oxígeno además favorece la conservación, al no permitir la lenta oxidación de la comida, la cual modifica su sabor y aspecto.

Los alimentos como los cereales, las legumbres, el arroz o la pasta deben almacenarse en un lugar que cumpla las siguientes condiciones:

Ser lo más seco posible.

No estar expuesto a olores fuertes y agresivos.

A la temperatura más baja posible

En un recipiente resistente, hermético e impermeable.

Fuera de los rayos directos del Sol.

La humedad

El contenido de humedad de los productos alimentarios, como los cereales o las judías, tiene un efecto muy importante en su durabilidad. Cuando se reduce el porcentaje de humedad en un 1% la durabilidad se dobla. A partir de un 13% de porcentaje de humedad los hongos y la ignición espontánea, producida por la respiración, provocan una caducidad desproporcionada de la capacidad de germinación en los granos.

El almacenaje a un máximo de 12°C y con un 10% o menos de humedad, hace que el grano pueda almacenarse hasta 30 años.

La temperatura

Cuanto más baja es la temperatura, más larga es la durabilidad.

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Si, por ejemplo, se almacenan trigo duro con un porcentaje de humedad de aprox. el 10%, con exclusión de oxígeno, y observando el resto de factores, a aprox. 20°C, se puede contar con una durabilidad de entre 8 y 12 años. Si se reduce la temperatura de almacenamiento de 20°C a 10°C la durabilidad se prolonga considerablemente.

La magnitud y la frecuencia de las oscilaciones de temperatura influyen en la durabilidad. Se maximiza la durabilidad del almacenamiento a una temperatura baja que sea constante.

La luz del Sol

La luz del sol provoca por una parte calor y por otra parte rayos UV, que influyen en la durabilidad de los productos alimentarios. Por tanto, es aconsejable un entorno oscuro para el almacenamiento a largo plazo de cereales u otros productos alimentarios.

Recipiente hermético

El recipiente para el almacenamiento debe ser obligatoriamente hermético.

Las latas de conserva pueden estar en perfectas condiciones de conservación a pesar de estar abolladas u oxidadas, pero si la tapa superior y/o inferior están hinchadas, entonces la lata debe de descartarse.

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Métodos de conservación

Expondremos algunos métodos de conservación de los alimentos. Hay muchos métodos, pero exponemos sólo estos por ser los que ofrecen la máxima durabilidad de los alimentos así tratados.

Conservación por Esterilización

Es el método empleado por muchos fabricantes de raciones de emergencia. Empleando este medio no se quita agua a la comida, por lo que esta está lista para ser comida, son las MRE (Meals ready to eat). No precisan añadirles agua para ser comidas. Por otro lado, pesan más y tienen más volumen que las deshidratadas.

El método consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos.

El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50% y en el 95% en las frutas y zumos de frutas.

Las vitaminas del grupo B se preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos. Los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto.

Las comidas así conservadas tienen una durabilidad que depende de cuánto tiempo han estado almacenadas, y a qué temperaturas. El rango de caducidad va desde tan solo 1 mes, si se han conservado a 50ºC, hasta más de 10 años, si se han conservado a menos de 15ºC.

Conservación por deshidratación

La conservación por deshidratación consiste en eliminar el máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural como se hace para los cereales y legumbres, o por desecación simple al sol como pescados y frutas, o por medio de una corriente de aire caliente a gran velocidad para la leche, el café, el té, o el chocolate.

Para los platos preparados se utiliza más la deshidratación por congelación, también llamada liofilización.

Este método de deshidratación es el más costoso, y por tanto el más caro, pero es el que ofrece mejores ventajas. Los alimentos así tratados se pueden conservar perfectamente hasta 30 años, se rehidratan muy rápidamente; conservan su aroma, color y texturas naturales. La calidad del producto es superior a cualquier otro método de conservación.

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La deshidratacion por congelación

La deshidratación por congelación es un proceso de eliminación del agua contenida en los alimentos mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas.

Primero se congelan los alimentos y una vez congelados se introducen en una cámara de vacío para que se separe el agua por sublimación, en esas condiciones de presión y temperatura se elimina el agua desde el estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar este proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, sólo tiene un 2% del agua original.

Es una técnica bastante costosa y lenta, pero da productos de una mayor calidad, ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y organolépticas de los alimentos. 

La rehidratación se realiza muy rápidamente, si se le añade agua hirviendo tarda sólo unos minutos. Después de ser rehidratado, el valor nutritivo y las cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. Conserva su olor, color y texturas originales.

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Caducidad

Las comidas deshidratadas por congelación tienen establecida una caducidad mínima de 5 años.  Después de 5 años puede haber un cambio del sabor y el aspecto según las condiciones en que hayan sido guardadas. Si se almacenan adecuadamente y a temperaturas por debajo de 21°C pueden durar más de 25 años.

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